Arroz ibérico

Hoy guisamos un arroz ibérico, inspirado en un plato del mismo nombre del Restaurant Senyor Parellada, nao capitana de Ramón hasta que heredó de sus mayores la Casa Fonda Europa de Granollers. Algún día hablaremos más despaciosamente de la saga. Isma, el cocinero televisivo, estuvo al frente de los fogones en la Casa Fonda. 

Tomamos media alcachofa por comensal, un cuarto de pimiento verde por comensal, un cuarto de tomate maduro por comensal y un diente de ajo por comensal.

Ponemos a la lumbre la paellera con un chorro de aceite como de una cucharada sopera por comensal.

Lavamos y cortamos el pimiento en tiras finas y pequeñas.

Quitamos el tallo y cortamos por mitad las alcachofas. Retiramos las hojas verdes, que están más tiesas.

Cortamos en plumas las alcachofas.

Echamos a la paellera, con la lumbre a fuego medio, el pimiento, las alcachofas y el ajo, cada diente cortado en sextos.

Cuando empieza a dar pinta de estar a medio hacerse las verduras, añadimos una pulgarada de sal y el tomate, previamente pelado y troceado.

Cuando las verduritas están casi hechas (un cuarto de hora desde el inicio), añadimos el arroz, a razón de una taza de las de moka por comensal...

...y rehogamos parsimoniosamente. El rehogado es muy importante en todos los guisos de patata y de arroz. No debe precipitarse nunca porque es directamente proporcional al sabor del plato terminado. El rehogado lo hacemos dando vueltas a la preparación para que no se pegue, por unos cuantos minutos (cuatro o cinco) mientras se va friendo con lo que queda de aceite.

Bien rehogado, añadimos el agua, a razón de triple ración respecto del arroz (tres tazas de agua por cada taza de arroz).

Llevamos la preparación a fuego fuerte, que mantendremos hasta el final.

Cuando rompe el hervor, tomamos una lasca de jamón por cada dos comensales (media por cabeza)...

... que cortamos a tiras muy finas...

... y que añadimos al guiso a los trece minutos de empezar la cocción. El jamón arrebata mucho el sabor si lo cocemos demasiado, pero queremos darle el toque de jamón al plato, y la fórmula transaccional es echarlo al final, pero no en el último momento. Por tanto, lo dejamos cocer por dos minutos (aproximadamente).

A los quince minutos de cocción, a contar desde que hierve el agua, el arroz ya está hecho. Cortamos el fuego y dejamos a reposo por tres minutos de sosiego.

Emplatamos el arroz...

... y, mientras, hemos puesto aceite abundante en una sartén...

En la que freímos un huevo por cada comensal, que servimos sobre el arroz. El plato está terminado.

Que sea de gusto.