Hoy guisamos unas alubias con pato. Hemos escogido unas alubias de la Virgen del Pilar, o de la Virgen, o pilaricas, que por las tres denominaciones son conocidas. Unas alubias blancas, secas, que se cosechan en Zaragoza, como es de prever por el nombre, y de las que los baturros se sienten muy orgullosos y no sin razón para ello.
Disponemos unas alubias pilaricas secas a razón de 100 gramos por comensal.
Disponemos unas zanahorias a razón de media unidad por cada comensal.
Disponemos una cebolla y una cabeza de ajo para todo el guiso.
Cortamos la zanahoria en brunoisse, que es como la vamos a incorporar.
Disponemos unas patas de pato confitadas, a razón de una por cada dos comensales.
Llevamos a la olla la cabeza de ajo, la cebolla, el pato con su grasa y las alubias pilaricas.
Echamos agua hasta cubrir.
Llevamos a ebullición a fuego fuerte, que bajamos a medio tan pronto empieza a hervir.
Desespumamos, echamos una pulgarada de sal por comensal y dejamos hervir hasta que las alubias tengan el punto manteca, algo que sucede -de forma orientativa- a la hora y media de cocción. Para saberlo, se va sacando una alubia de vez en cuando a partir de la hora de cocción.
Cuando están en su punto, cortamos el fuego, dejamos reposar cinco minutos y emplatamos.
Que sea de gusto.
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