Patatas a la Riojana

Hoy guisamos unas patatas a la riojana, más por acercarnos a la Gloria que para saciar el apetito, aunque también nos alivia esa necesidad

Disponemos cebolla, media por comensal, pimiento verde, medio por comensal, ajo, un par de dientes por comensal, y patatas, un par de patatas cumplidas o tres medianas por comensal.

Cortamos en burnoise (en juliana, primero, y en perpendicular, después) la cebolla...

... y el pimiento verde.

Y cortamos el ajo a juego con lo anterior (seis sextos por diente), y llevamos a la cazuela con un chorro de aceite como de dos cucharadas soperas por comensal, una buena pizca de sal y llevamos a fuego suave para que vayan pochando sin violencia ninguna.

Mientras pochan las verduras, pelamos las patatas con mimo, y cuidando de que no quede ningún raigón, ni ningún punto negro de esos que, a veces, mal adornan los tubérculos...

... y partimos las patatas al debido modo: metiendo el filo del cuchillo y dando un cuarto de vuelta en sentido antihorario (o levógiro) para que se partan con el chasquido característico de la buena técnica, -en onomatopeya: crac-. Así se consigue una superficie (la partida) lo bastante irregular para que se incremente notablemente respecto del plano y, en consecuencia, se incremente la cantidad de fécula que va a ceder la patata al caldo de la cocción, tanto por ósmosis como por disolución, lo que será proporcional a su engorde (el del caldo).

Mientras vigilamos el pochado de las verduritas para que alcancen el perlado sin alcanzar el color...

... disponemos el pimentón a razón de una cucharadita de picante y otra, de dulce; que reservamos.

Y disponemos el chorizo, a razón de un buen tajo por comensal, o dos tajos de cadete por comensal, según se pretenda para comerlo. Para no entrar en conflicto, es solución de consenso cortar dos tajadas como de un meñique de anchura por cada comensal. Si el chorizo es ibérico, mejor.

Cuando las verduritas están casi pochadas (la cebolla perlada pero sin tomar color), añadimos el chorizo, al que hemos sacado el condón de tripa previamente para facilitar la ingesta posterior, y damos una vueltas para que el chorizo empiece a perder su grasa que, ahora mismo, ya le corresponde al guiso.

Cuando el conjunto lo pide (Se ve. Se ve cuando el conjunto lo pide. Es sensorial: visual, aromático... se ve); y para el que no lo vea, cuando el chorizo empieza tímidamente a perder su grasa (empieza a manchar de rojo los jugos que yacen en el fondo de la cazuela, empieza a oler a vianda en los vapores de la cazuela...) añadimos las patatas partidas...

... y damos vueltas con la cuchara de palo para que se rehoguen. No hay prisa. La prisa y la cocina no tienen trato: ni siquiera se hablan. Damos vueltas para evitar que se peguen y para permitir que las patatas vayan soltando fécula y vayan cogiendo la grasa hasta perlarse. Todo a fuego lento, todo con la debida atención.

Cuando las patatas presentan una superficie perlada alrededor (también lo dice el aroma), y siempre sin dejar de dar vueltas para que no se pegue, retiramos la cazuela del fuego, añadimos el pimentón y...

... seguimos dando vueltas para repartirlo todo uniformemente...

... y devolvemos la cazuela al fuego y añadimos una pulgarada de sal y agua caliente hasta cubrir, justo cubrir, el guiso.

Dejamos hervir a fuego medio por -más o menos- veinte minutos. La confirmación la da partir una patata con el canto de la cuchara de  palo y que rompa con gran facilidad.

Cuando está listo, dejamos reposar por cinco minutos y emplatamos.

Que sea de gusto