Celsa y Luis tienen un restaurant con tanto cariño que parece una casa de comidas. María, al frente de la cocina, la tiene limpia como un quirófano. Entre los tres, con la ayuda de sus auxiliares, dan de comer a sus clientes con mucho esmero: ferroviarios de la estación cercana, viejos, vecinos, algún disminuido... un paisaje de gente normal. María guisa la mar de bien. Su cuerpo grande y su voz potente mal o nada disimulan el cariño que se escapa por su sonrisa.
Entre otras cosas, María guisa una pechugas de pollo rellenas de espinacas con queso que han bautizado como "a la Toscana", y que vamos a intentar reproducir hoy. Sea en su homenaje.
Disponemos un macillo de espinacas frescas que nos ha escogido nuestra verdulera Tere...
... de las que separamos las hojas...
... que llevamos a un lebrillo con agua fría con un buen chorro de vinagre para que suelten la tierra y las huevas de los bichos con que nos obsequia la naturaleza.
Una vez infusionadas por un rato de veinte minutos en agua con vinagre, las pasamos por el grifo -de una en una- para dejarlas bien limpias, y escurrimos.
Ponemos una olla mediada de agua, con su pulgarada de sal, al fuego fuerte para llevarla a ebullición...
... y, cuando hierve, añadimos las espinacas para escaldarlas por cinco minutos de hervor franco.
Escurrimos.
Ponemos la sartén con un chorrito de aceite y un diente de ajo laminado en tres, a la larga, para que lo aromatice.
Cuando el ajo toma algo de color (no mucho para que no suba más de la cuenta) lo retiramos y añadimos a la sartén las espinacas, y damos unas vueltas para que vayan secando y tomando un poco de sabor.
Retiramos las espinacas del fuego y tomamos las pechugas, que ya nos ha servido limpias nuestro carnicero David, y que salamos debidamente y de una en una.
Higienizados con nuestros guantes para abordar la cirugía, tomamos la pechuga con la mano no dominante, lo que nos servirá para ir controlando el corte, y con la mano dominante tomamos la puntilla, hacemos un corte estrecho por el costado...
... que extendemos hacia arriba sin sacar el cuchillo por ningún otro lado...
... y extendemos el corte hacia abajo, todo ello para dejar un hueco a lo largo y ancho de toda la pechuga.
Tomamos la mitad de las espinacas que hemos salteado y las llevamos a un lebrillo...
... e incorporamos otro tanto de queso de untar (Philadelphia o similar).
Trabamos bien con la ayuda de un tenedor, y ponemos a disposición del guiso.
Tomamos con la mano no dominante cada pechuga y, con la ayuda de una cucharilla de las de moka y del dedo pulgar de la mano no dominante, vamos rellenando del trabado de espinacas y queso...
... cuidando de que quede bien repartido por el interior de la pechuga.
Una vez rellenas, las disponemos en un plato, listas para el rebozado y fritura.
Tomamos una bandeja con pan rallado...
... y un plato hondo con un huevo...
... que batimos al punto de tortilla.
Con la ayuda de dos tenedores, embadurnamos en el huevo...
... y pasamos al pan rallado para que quede debidamente empanado.
Llevamos la sartén a fuego fuerte que bajamos a medio cuando alcanza la temperatura de fritura (cuando empieza a humear mínimamente), y echamos las pechugas, de una en una y cuidando de su fritura uniforme y suficiente para que no nos quede cruda por dentro.
Hecha por un lado, damos la vuelta para hacerla por el otro...
... y, una vez bien doradita, retiramos y emplatamos decorando con un poco de las espinacas salteadas que habíamos reservado.
Que sea de gusto.
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