Cocido en olla a presión

- ¡Ah,  Fuentesaúco... Haber empezado por ahí...! Es lo que tiene guisar con los mejores elementos de La Tierra; por ejemplo, los garbanzos de Fuentesaúco, municipio de la provincia de Zamora, en el extremo sureste, casi en la raya de Valladolid y casi casi en la raya de Salamanca. La tierra no es demasiado apta para el turismo pero... ¡ah...! para las legumbres ya es otra cosa. Los garbanzos de Fuentesaúco constituyen una prueba irrefutable de la existencia de Dios. 

Empezamos por disponer unos garbanzos de Fuentesaúco...

... y ponerlos a remojo de víspera, como en la noche anterior, con agua fría y una cucharadita de bicarbonato sódico.

Remojados los garbanzos, disponemos los restantes ingredientes: un hueso de rodilla de vacuno, un hueso de tuétano de vacuno, un hueso de espinazo de ternera, una punta de pie de vaca y un hueso de jamón.

Disponemos un muslo de pollo, debidamente pelado, un trozo de tocino de puerco y un trozo de costilla de ternera.

Disponemos un cacho de puerro, una rama de apio, un par de patatas, un nabo, una zanahoria y una chirivilla.

Pelamos las verduras...

... y ponemos en la olla a presión.

Escurrimos los garbanzos...

... y añadimos, junto con todas las carnes y huesos, cuando el agua está ya caliente.

Llevamos a ebullición y...

... desespumamos quitando la espuma que contiene todas las impurezas de la cocción.

Tapamos la olla a presión y la ponemos al dos. Vigilamos el testigo de la presión (amarillo) que está abajo.

Esperamos a que el testigo de la presión (el botón amarillo) suba, para saber que la cocción empieza a tener presión. Poco después, el sonido y un penacho de vapor saliendo por la válvula nos indica que la presión empieza a ser la suficiente. A partir de este momento, contamos veintidós minutos, porque queremos los garbanzos en punto manteca.

Mientras hierve, disponemos pasta al gusto de cada cual, para cuando hagamos la sopa.

Cuando la cocción alcanza el objetivo de los veintidós minutos, cortamos el fuego sin tocar el mando de la olla, para que la presión de vapor se vaya perdiendo despaciosamente, porque queremos los garbanzos al punto manteca. Pasados cinco minutos sin fuego, abrimos la válvula para que la presión se reduzca a la atmosférica, abrimos la olla (siempre teniendo presente que haya bajado el testigo de la presión - el testigo amarillo- para evitar accidentes), y separamos el caldo resultante a un cazo...

... que llevamos a ebullición.

Cuando hierve, añadimos un puñadito de pasta  dejamos cocer lo que indica el fabricante (que es el punto de  al dente) y un par de minutos más para pillar el punto que nos apetece. Emplatamos la sopa.

Servimos los garbanzos aderezados un un chorrín de aceite.

Servimos las verduras aderezadas con un chorrín de aceite...

... y servimos los huesos y las carnes sin más aderezo.

Que sea de gusto.