Marmitako

Hoy guisamos un marmitako de bonito como Dios manda.

Empezamos por ir a la pescadería a comprar el bonito. No hemos encontrado del Cantábrico pero sí, del Mediterráneo, con buen aspecto y textura firme.

El bonito es fusiforme, tiene la espina central en cruz, más largas las verticales que las horizontales, en los extremos laterales de las branquias y a lo largo de las lineas superior e inferior de su fisonomía. Nuestra pescatera Nuri, que es muy amable, nos limpia y pela el bonito separándolo en cuatro lomos...

... , y nos reserva la cabeza y la espina para hacer el fumet.

Empezamos, pues, llevando a la olla las espinas y cabezas de bonito...

... y lo ponemos a hervir a fuego suave con una pizca de sal.

Vamos dando vueltas de vez en cuando con la cuchara de palo para que se vayan desprendiendo las carnes carnosas que alojaban la cabeza y espina, todo a fuego suave y durante una hora de cocción.

Colamos el fumet y reservamos.

Vayamos al guiso propiamente dicho: El marmitako lleva un tanto de bonito y otro tanto de patatas, proporción que se puede ampliar un poco en cuanto a las patatas. La ración es de unos doscientos gramos por comensal, por tanto, la cuenta es de cien gramos de bonito y otros cien o ciento veinte de patatas por comensal. Esa es la cuenta de las proporciones que, para los restantes ingredientes, referiremos al bonito.

Tomamos pimiento choricero (uno por lada kilogramos de bonito o fracción) que abrimos con la puntilla y ponemos en agua una hora antes para que hidrate bien.

Tomamos patata (ya hemos dicho que un kilo por cada kilo de bonito), pimiento verde (uno grande por cada kilo de bonito), tomate maduro (uno grande por cada kilo de bonito), puerro (medio por cada kilo de bonito), cebolla (media grande por cada kilo de bonito) y ajo (cuatro dientes por cada kilo de bonito). En todos los casos, kilo o fracción.

Troceamos el pimiento, la cebolla, el puerro y el ajo en brunoisse y llevamos a la olla con un buen chorro de aceite (como cuatro cucharadas por kilo de bonito).

Mientras se hace el sofrito, abrimos los pimientos choriceros y retiramos la pulpa con cuidado y con ayuda de una cuchara.

Cuando la cebolla transparenta, añadimos el tomate pelado y cortado en trozos.

Cuando el tomate está ya listo, añadimos la pulpa de pimiento choricero.

Damos unas vueltas para que trabe bien.

Cortamos los lomos de bonito en dados adecuados para cogerlos con la cuchara sopera y comérselos sin necesidad de partir, pero no muy pequeños.

Partimos las patatas para guiso (metiendo el cuchillo y dando la vuelta para que se partan con el característico chasquido) y añadimos al sofrito. Rehogamos bien, muy bien. Rehogamos como diez minutos, hasta que las patatas tengan la superficie perlada.

Echamos el fumet y, si nos falta, echamos agua hasta cubrir, y añadimos el bonito. Aquí hay autores que prefieren echar el bonito después de un cuarto de hora de cocción para que sólo cueza tres o cuatro minutos. El autor es partidario de añadirlo inmediatamente después del caldo. Echamos una pulgarada de sal.

Como está bien rehogado, las patatas se hacen en poco más de un cuarto de hora. Lo sabremos partiendo una patata con el canto de la cuchara de palo.

Dejamos reposar unos minutos y emplatamos.

Que sea de gusto.