Manitas de cordero guisadas

Hoy preparamos unas manitas de cordero, plato o tapa de gran tradición que, como toda la casquería, han dejado de ser frecuentes en nuestras casas y en nuestros bares.

Lo primero que hay que hacer para preparar casi cualquier menudillo es contar con un buen casquero que ofrezca sus viandas ya bien limpias y listas para guisar. Nosotros tenemos la suerte de haber encontrado a Toni que sirve la casquería en condiciones de guisar directamente. (Si no tenemos buen casquero, hay que limpiar bien las manillas, cocerlas en abundante agua, retirar el hueso que asoma en el extremo proximal, cortar la vaina a nivel de la articulación, abrirlas por el medio longitudinalmente y retirarles algo así como un mechón de pelo que aparece en el interior, en el centro de la zona distal).

Para una tapa, disponemos dos manos (cuatro mitades) por comensal

Hacemos un sofrito con un ajo, cebolla y pimiento y una pizca de sal. Podemos considerar un pimiento mediano, media cebolla grande y un par de dientes de ajo para cada diez manillas.

Disponemos unas lascas de jamón entreverado en tocino y un poco de chorizo, digamos que dos lascas y un cuatro dedos de chorizo por cada diez manillas...

... que troceamos muy menudo.

Disponemos tomate maduro (uno grande o dos pequeños por cada diez manillas)...

... que pelamos y añadimos al sofrito junto con el chorizo y el jamón, tan pronto como la cebolla quede transparente.

Damos unas vueltas (unos cinco minutos) a fuego medio para que vayan trabando los sabores. Añadimos una cucharadita de pimentón dulce, damos unas vueltas e ...

... inmediatamente añadimos vino blanco (un vaso por cada diez manitas), incorporamos las manos y echamos agua hasta justo cubrir.

Llevamos a ebullición, añadimos una pulgarada de sal y dejamos que se hagan (más o menos, un cuarto de hora)...

... hasta que el aspecto y el aroma certifican el final de obra. En todo caso, siempre hay que sacar una mitad y probarla para evitar cualquier chasco. La textura debe ser muy suave.

Emplatamos

Que sea de gusto.