Nuestra paella Parellada

Hoy guisamos una paella Parellada. 

Francisco Parellada, a principios de los cuarenta del siglo veinte, era el dueño de la Fonda Europa de Granollers, una institución local muchísimo más importante que el Ayuntamiento o el acuartelamiento de la Guardia Civil: era el centro de la intensa vida local.

El rico Xifré había hecho un micro-barrio al gusto parisino junto al puerto comercial y la estación término del ferrocarril en Barcelona. Cuatro o cinco manzanas con sus soportales y todo. En los soportales, se alojó el café siete puertas, en razón del número de puertas de acceso que tenía -y tiene- para la clientela, más la octava para los suministros.

Después de sus vicisitudes, terminó cerrado. A la otra mano, a cien metros a pie, estaba la lonja, el palacio gótico donde se celebraban las sesiones de bolsa y de la lonja de cereales. Años cuarenta. Extraperlistas con dinero abundante y tan fácil disposición a gastárselo como la tenida para conseguirlo constituían toda una indicación de que el café debía reabrir como restaurant, y debía hacerlo de la mano del mejor, Francisco Parellada, el dueño de la Fonda Europa, que adquirió el restaurante.

Paco Parellada construyó una carta como construyó una forma de hacer que han heredado sus sucesores tanto en la Fonda Europa como en el Siete Puertas: calidad y buen trato, empleados de toda la vida, un entorno familiar.


Uno de los platos que inventó Parellada fue una paella mixta con los bichos de mar pelados para que el comensal no tuviera estorbos e inconvenientes para comerla. Le puso su propio nombre: paella Parellada, y en su homenaje, la vamos a preparar hoy, eso sí: cambiando los elementos según el parecer de nuestro gusto y las posibilidades de nuestro bolsillo. Por ejemplo: nosotros no vamos a poner langosta. Nos parecería, incluso, de mala educación, más allá de los rigores presupuestarios.

Empezamos por coger un buen arroz, a razón de una taza de las de café por comensal.

Tomamos unas chirlas, como media docena por comensal...

.... y unos mejillones, digamos que cuatro por comensal, que lavamos frotando bajo el grifo de agua fría unos contra otros para que nos queden limpios (no hace falta que queden excesivamente limpios).

Lavamos las chirlas poniéndolas en un lebrillo con una buena cucharada de sal y agua fría, para que purguen toda su mierda, cosa que hacen ellas solas en unos cinco minutos.

Ponemos una cazuela al fuego vivo con dos dedos de agua.

Cuando hierve con hervor franco, echamos los mejillones y tapamos, teniendo la precaución de abrir de vez en cuando para que no nos suba la espuma y nos rebose por la cazuela dejándolo todo perdido o, aún peor, apagando el fuego.

Según van abriendo, los vamos retirando...

... a un plato, y reservamos.

Retiramos las valvas y reservamos los mejillones para mejor ocasión.

Escurrimos las chirlas que ya tenemos limpias.

Quitamos el agua en que hemos abierto los mejillones (porque nos nos gusta, simplemente), aclaramos la cazuela y la llevamos al fuego vivo con otros dos dedos de agua limpia. Cuando hierve con hervor franco, añadimos las chirlas para que se abran, menester en que no invierten más de dos minutos.

Cuando las chirlas están abiertas, las retiramos y...

... retiramos las valvas, reservando los cuerpos de las chirlas para mejor ocasión.

Ponemos la plancha al fuego vivo con una gota de aceite...

... y cuando ha tomado temperatura, añadimos las gambas (dos por comensal) para hacerlas a la plancha y sin más aditamento.

Mientras se hacen las gambas en la plancha, ponemos un par de cigalas por comensal en un plato a la espera de su turno de intervención.

Las gambas no son material de guarnicionería, precisión que se hace constar dado el vicio generalizado de tostarlas mucho. Las gambas se hacen, para este plato y para cualquier otra preparación, dos minutos por cada lado para que conserven sus sabores y texturas como los tienen que conservar. Cuando se han hecho las gambas, las retiramos.

Retiradas las gambas, pasamos por la plancha, y también por dos minutos por cada lado, las cigalitas.

Pelamos y descabezamos las gambas y las cigalas. Tomamos las cabezas y las incorporamos a la cazuela donde espera el agua en que hemos abierto las chirlas, y lo ponemos a fuego lento, para ir haciendo un fumet. Para abreviar el trance, y con la ayuda de una espátula de madera, machacamos las cabezas en el agua.

Reservamos las gambas...

... y las cigalas para mejor ocasión.

Tomamos calamar (uno pequeño por comensal, como idea) y lo lavamos bien, abriendo el saco y lavando al buen grifo de agua fría, y troceamos en cachos lo bastante grandes como para que se vean y noten, y lo bastante pequeños como para que se puedan comer sin intervención del cuchillo.

Disponemos pimiento rojo (uno hermoso nos serviría para seis comensales, hay que hacer la proporción)...

... y tomamos unos trozos grandes que nos han de servir para dar un poco de sabor y una decoración añadida a la paella. Los freímos a fuego medio.

Cuando están casi hechos, los retiramos a un plato para mejor ocasión.

Empezamos ya a hacer la paella propiamente dicha. Disponemos de unas alcachofas (como media por comensal) pimiento verde (como uno grande para cuatro comensales) y tomate (como uno pequeño por comensal).

Quitamos las hojas verdes y los tallos de las alcachofas, y las cortamos a octavos (en cuatro cada mitad), cortamos el pimiento verde en brunoisse pequeña, y ponemos a pochar con sus buenas dos cucharadas de aceite por comensal.

Mientras pocha, troceamos unas salchichas (como dos salchichas por comensal)...

... y un poco de costilla de puerco cortada bien pequeño (como cinco cachos por comensal). La costilla, de hecho, malbarata la esencia de la paella Parellada que consiste en no encontrarse con ningún inconveniente a la hora de comerla, y la costilla tiene hueso, pero lo consideramos fácil para trabajar en la mesa, y no queremos renunciar al gustito que nos da la costilla porcina.

Cuando las verduritas están medio pochadas, añadimos las carnes, siempre a fuego medio, para que se nos hagan bien, y siempre antes de añadir el calamar y el tomate que, como sueltan agua, nos las cocerían, y las queremos sofritas.

Echamos un vistazo al fumet y descubrimos la evidencia de que está hecho. Si lo ve usted, igual lo distingue. Si lo oliera, no tendría duda ninguna.

Cuando las carnes están sofritas...

... añadimos el calamar troceado.

Mientras pocha el calamar con los demás ingredientes, rallamos el tomate.

Cuando el calamar está pochado, añadimos el tomate rallado.

Subimos el fuego para que el tomate se nos haga bien...

... y añadimos el arroz, a razón de una taza de café por comensal.

Rehogamos bien, ya a fuego vivo, y no menos de dos minutos sin dejar de dar vueltas, para que el arroz selle lo que tenga que sellar.

Bien rehogado, añadimos el fumet, a razón de triple cantidad respecto del arroz: tres tazas de caldo por cada taza de arroz que hemos echado; y como ya ha llegado la mejor ocasión, añadimos los abdómenes de las gambas y las cigalas y los cuerpos de los mejillones y las chirlas.

Dejamos al fuego vivo por quince minutos a contar desde que empieza a hervir. Cuando lleva unos diez minutos, añadimos las tajadas de pimiento rojo que teníamos reservadas y las ponemos sobre la paella. Así conseguiremos que el pimiento dé sabor al arroz, no se deshaga y no se quede el pellejo del pimiento suelto.

A los quince minutos desde que empieza la cocción, la paella está hecha, pero le viene muy bien reposar de tanto susto y tanto trámite, así que la dejamos cinco minutos con el fuego apagado y sin ninguna intervención.

Vencido el reposo, y cuidando de que no se enfríe (cinco minutos es buena técnica) emplatamos.

Que sea de gusto.