El atascaburras de Cuenca y Albacete, también llamado ajoarriero en Valencia y toda la línea litoral, es una preparación de bacalao a propósito como tapa o entrante que está buenísima.
Vayamos a ello: Empezamos por coger un poco de bacalao (unos cincuenta gramos por comensal) que escogemos desmigado, ya sin espinas y sin piel. Tal como viene de la bacaladería lo metemos en el congelador por una semana de siete días, para que congele bien y así evitamos cualquier riesgo de anisakiasis. Pasada la semana, lo llevamos a la nevera para que vaya perdiendo frío y, finalmente, pasado un día en la nevera, lo sacamos al fogón para que se haga con la temperatura ambiente.
Cuando ya está a temperatura ambiente (unas horas después de sacado de la nevera, ponemos en un pocillo con agua donde dejamos infusionar en dos días, cambiando el agua cada doce horas, para que pierda bien la sal.
Cuando han pasado los dos días, y hemos cambiado las cuatro aguas, escurrimos bien el bacalao y lo llevamos a la nevera en la propia escurridera para que, con el frío, pierda humedad y vuelva a tener una textura firme, cosa que no nos costará más de un un par de horas.
Entonces, tomamos unas patatas (media por comensal) y un huevo (por cada cuatro o seis comensales) y los ponemos a cocer en abundante agua, con se debida pulgarada de sal.
Llevamos a franca ebullición y la mantenemos por un cuarto de hora, tiempo en que el huevo ya estará cocido y la patata, también. Ante la duda, se pincha la patata con un palillo y concluimos a partir de la resistencia y lo limpio que salga el palillo.
Llevamos al mortero unos dientes de ajo (uno por cada dos comensales) con un poco de sal gorda para poderlo majar sin que se escapen.
Majamos bien con la mano de almirez hasta que el ajo se convierte en una crema suave, añadimos el bacalao y seguimos majando...
... hasta que nos queda bien majado. Incorporamos a un lebrillo junto con el huevo...
... y trabajamos bien con el tenedor, añadiendo un buen chorro de aceite de oliva.
Pelamos las patatas con la ayuda de dos cucharas...
... e incorporamos las patatas y trabajamos bien con el tenedor hasta hacer una pasta homogénea y agradable. Si se seca, vamos añadiendo aceite de oliva según pida la masa hasta conseguir el punto: una masa suave de la consistencia de la leche frita.
Con la ayuda de una manga pastelera, y de la mano de Cris que la manejaba, rellenamos unas cucharas de presentación de aperitivos, colocamos una alcaparra encima, y ponemos a llover un poco de cebollino cortado muy menudo.
Que sea de buen provecho.
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