Hay cosas que se escapan del entendimiento del autor, y una de ellas es ver en la pescadería como quitan la piel a los lenguados. La verdad es que la maniobra queda muy lucida, pero el cocinero se queda sin el escudo de defensa que le queda en la batalla a fuego entre la plancha y la carne del lenguado,. El autor, no lo entiende...
... así que ha comprado un par de lenguados y le ha pedido al pescatero que le quite las cabezas, las tripas y las escamas y que se abstenga de más intervención.
Así, el lenguado con su piel por los dos lados, defiende la poca grasa que tiene, la salutífera y mínima grasa del pescado, y la incorpora a su sabor en la preparación. Además, como se pega, porque el lenguado se pega siempre, la piel protege la carne y podremos retirar los lomos sin demasiado contratiempo.
Con la plancha bien caliente, bajamos el fuego a vivo, pero no máximo, echamos unas gotas de aceite y ponemos los lenguados a que se hagan por un lado.
Cuando el calor ha llegado a la espina central, lo que se ve por el color en el corte de lo que fue la cabeza del pez, damos la vuelta.
Con la ayuda de un par de cucharas, retiramos lo lomos y emplatamos.
Durante la maniobra de plancha, hemos dispuesto un pocillo, el mango exprimidor, medio limón, el colador y las varillas.
Tomamos medio limón y sacamos su jugo con un exprimidor, que colamos y llevamos al pocillo, y añadimos un buen chorro de aceite (dos volúmenes de aceite contra uno de zumo de limón) y una pulgarada de sal.
Con la ayuda de unas varillas, trabamos la vinagreta. (No hace falta más de tres minutos de varilla, a buena marcha); y trabamos.
Salseamos con la vinagreta.
Que sea de gusto.
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