Spaghetti alla bottarga

Italo Panzeri es un abogado italiano. Como buen abogado, señor educadísimo; como buen italiano, señor elegantísimo pero, por encima de todo eso, hombre de catorce arrobas y una sonrisa amplia y generosa que transmitía alegría. El autor conoció así a Italo, aunque lo volvió a ver un par de años después mucho más delgado: había perdido cuatro arrobas y, con ellas, aquella amplísima sonrisa. Seguramente, se quedaron en algún lugar del Piamonte.

Italo y el autor congeniaron rápidamente: el mismo oficio, las mismas arrobas y la sonrisa pronta constituyeron baluartes de complicidad. Mientras charlaban de unas cosas y otras, se descubrieron aficionados a la cocina y se fueron contando recetas. Italo contó con minuciosidad y su amplísima sonrisa la receta de hoy: Spaghetti alla bottarga.

       - Ma che cosa è la bottarga, Italo...? 
       - La uova di la tunna, Carlo. 

Vayamos,pues, a la preparación.

Disponemos unos espaguetis de pasta seca, a razón de cien gramos por comensal.

Llevamos una olla al fuego con agua abundante, su buena pulgarada de sal y un chorro de aceite de oliva.

Cuando hierve con franqueza, añadimos los espaguetis tomados como un mazo, depositados sobre el centro de la olla y abriendo la mano, de modo que de forma natural, los espaguetis se abren en abanico en toda la olla y se van sumergiendo ellos solos según van tomando la humedad y la temperatura.

Mientras hierven a fuego vivo los espaguetis por sus buenos doce minutos, tiempo que tomamos por la información del fabricante en la etiqueta, disponemos los ingredientes y la herramienta: necesitamos un aro de guindilla y un diente de ajo  por cada comensal, un limón y unas huevas de atún, amén de un rallador que ralle como Dios manda.

Cuando han hervido los espaguetis, los llevamos a un colador o un escurridor y los bautizamos generosamente al chorro de agua fría para que pierdan el engrudo, se enfríen y no se apelmacen.

Llevamos una sartén grande al fuego suave con una cucharada de aceite por comensal más otra de propina, los dientes de ajo troceados y los aros de guindilla. Inclinamos la sartén para que el aceite envuelva y dore regularmente el ajo...

... hasta que toma el punto del marfil o de la arena.

Añadimos, entonces, los espaguetis y vamos salteando con la ayuda de dos espátulas de palo. Añadimos un adarme de ralladura de cáscara de limón (pongamos que una uña por comensal) y seguimos salteando.

Añadimos la botarga rallada con el mismo rallador, muy fina, en la proporción que se quiera según la intensidad de sabor que se le quiera dar al plato: los salazones son todos muy poderosos y acaso es más oportuno quedar corto que pasar de largo. La cuenta se saca tomando un tenedor y haciendo probaduras hasta que se obtiene el punto. En nuestro caso, hemos aplicado unos veinte gramos de huevas por comensal.

Salteado con las huevas, emplatamos y, ya en el plato, le damos un último toque con el rallador para que lluevan unas huevas más.

Que sea de gusto.