Hoy guisamos unas tajadas de merluza con sus aditamentos de mar y de huerta. Consideramos para cada dos rodajas de merluza, mejor según se va a la cabeza que a la cola, dos gambas y dos cigalas.
Empezamos por disponer unos espárragos verdes. Hubiese venido mejor con espárragos blancos, pero sólo puede guisarse lo que se encuentra en el mercado y hoy tocaron verdes.
Los espárragos se parten con la mano, del punto de fractura a la yema, se come. Del punto de fractura hacia abajo, se desecha. De la parte comestible, separamos las yemas, o puntas, que conservamos...
... del resto...
... que picamos bien menudo.
Escaldamos las yemas por cinco minutos en agua hirviendo con su pulgarada de sal.
Una vez escaldadas, las retiramos y reservamos.
Tomamos partes innobles -es un decir- que nos vienen con la merluza...
... y unas papadas de rape que conservábamos de un guiso anterior.
Ponemos en el cazo donde escaldamos las yemas de espárrago los cuellos de espárrago troceados, los menudos de merluza y los menudos de rape para hacer un fumet. llevamos a ebullición a fuego vivo, y bajamos a medio tan pronto empiece a hervir con franqueza.
En una bandejita disponemos un par de cucharadas de harina de trigo y otras dos, de harina de garbanzo.
Mezclamos bien.
Salpimentamos la merluza cortada a rodajas de dos dedos de grosor.
Una vez enharinadas, llevamos las rodajas de merluza a la sartén con un buen chorro de aceite para freírlas.
Claro es, no sin antes comprobar que teníamos el fumet a punto.
Disponemos las gambas y las cigalas para la preparación.
Cuando tenemos la meluza bien sellada por ambos lados...
... añadimos fumet hasta casi cubrir.
Damos un golpe de plancha a las gambas y las cigalas...
... que añadimos al guiso, con las yemas de los espárragos y un puñado de guisantes.
Por último, añadimos unas chirlas y las abrimos con la preparación.
Emplatamos y servimos.
Que sea de gusto.
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