Hoy preparamos una tortilla de patatas con cebolla y chorizo ibérico, y nos proponemos hacerla jugosita por dentro para que tenga la textura y el sabor que pretendemos.
La cuestión que se trae a esta receta no es baladí porque la cáscara del huevo de gallina presenta endémicamente contaminación por salmonella, una enterobacteria que causa gastroenteritis de diversa gravedad en función de distintas variables; de modo que resulta fundamental la evaluación del riesgo cuando preparamos huevos no del todo cuajados en cualquier plato. Piénsese que las distintas enfermedades causadas por cepas de salmonella, tales como el tifus y las paratíficas -hoy llamadas salmonelosis- cursan con vómitos y cagaleras severas que, en ocasiones, conducen al shock hipovolémico mortal.
La primera variable a tener en cuenta es que en un individuo sano, el inóculo de bacterias necesario para causar enfermedad es muy alto: millones de unidades. Como la población de bacterias en la cáscara es escasa, nunca alcanza para causar enfermedad. Otra cuestión se da en el caso de que la cáscara tenga grietas o golpes. En ese caso, la población de salmonella puede invadir la clara del huevo y, a temperaturas normales, puede conseguir multiplicarse exponencialmente. Por eso, cuando guisamos el huevo no del todo cuajado, lo haremos para comensales sanos y siempre con huevos frescos que presenten la cáscara intacta.
La segunda variable es la de la temperatura del alimento. Las distintas cepas de salmonella no sobreviven a temperaturas superiores a los setenta grados centígrados, temperatura que, naturalemente, debe alcanzarse en todo el alimento. La temperatura de cuajado del huevo de gallina también ronda los setenta grados, y la del hervor del aceite de oliva se mueve, según aceites, entre los ciento ochenta y los doscientos vente grados centígrados. Por tanto, para alcanzar una temperatura de seguridad tendríamos que tener el huevo enteramente cuajado porque así estaríamos seguros de que los setenta grados se han alcanzado en todo el alimento. Si no está enteramente cuajado, podemos estar en el interior del alimento en temperaturas que no garanticen la desinfección, pero sí son suficientes para mantener la población de salmonella en mínimos que no comprometan la salud. En consecuencia, la segunda medida para la gestión adecuada del riesgo es que la tortilla sea comida rápidamente: no dejar que pase mucho tiempo entre la salida de la sartén y la entrada en el estómago y, si ha de pasar, que sea poco y lo haga en el frigorífico.
La tercera no es variable: es constante. La manipulación de huevos requiere una higiene exquisita, lavándose las manos cada vez que se está en exposición al bicho.
Con estos antecedentes de seguridad o de gestión del riesgo, más bien, nos ponemos a la labor. Guisamos para tres comensales, y la dosis será de tres huevos, dos patatas más bien pequeñas y una cebolleta.
Cortamos la cebolla en juliana fina y, en perpendicular, en tres o cuatro trozos. Cortamos la patata en cuartos a la larga y éstos, en juliana fina. Llevamos a la sartén a fuego medio para que se medio frían y se medio confiten, todo a la vez.
Vigilamos el fuego para que no se arrebate el guiso y se mantenga haciéndose despaciosamente.
Durante la cocción en el aceite, tomamos unas rodajas finas (un par por comensal) de chorizo ibérico...
... a las que retiramos la piel...
... y troceamos en bien pequeño.
Cuando las patatas empiezan a estar a punto -no antes, porque estamos gestionando un riesgo- tomamos los huevos que llevamos a un lebrillo debidamente cascados...
... añadimos una pizca de sal y batimos hasta conseguir su aspecto homogéneo.
El aspecto de la patata y la cebolla nos dice que ya está listo...
... e incorporamos el chorizo, dejándolo a ese mismo fuego medio por un minuto.
Retiramos, escurrimos y añadimos una pizca de sal...
... e incorporamos al huevo.
Llevamos la sartén al fuego vivo con una cucharada de aceite de oliva.
Cuando toma su temperatura, incorporamos la masa del huevo batido con las patatas, la cebolla y el chorizo.
Hacemos por medio minuto por abajo, vuelta y otro medio por arriba, y vuelta y un último medio por abajo para que, así, nos cuaje bien por los dos lados, nos quede jugosita por dentro, y alcance una temperatura que ronde los umbrales de seguridad, en las condiciones de consumo que se han dicho.
Emplatamos...
... y servimos.
Que sea de gusto.
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